съставки
Всички изчисления в рецептата ще бъдат дадени за 1 килограм сурово месо.
За да приготвим реструктурираната шунка ще ни трябва:
- 1 кг свински бут;
- 10 g нитритна сол;
- 10 г готварска сол;
- 4 g хранителен фосфат;
- 100 ml охладена преварена вода или същото количество лед;
- 1 чаена лъжичка сух чесън;
- 0,5 чаена лъжичка смлян черен пипер;
- 0,5 чаена лъжичка бахар;
- 1/3 чаена лъжичка смляно индийско орехче;
Подготовка
Нарязваме свинския бут на малки парчета, поставяме го в съд и го поставяме във фризера, за да замръзне суровото месо.
Замразеното сурово месо прекарваме през месомелачка с решетка 3-4 мм, като внимаваме температурата на каймата да е в рамките на 0-10 градуса.
Ако температурата на каймата надвишава 10 градуса, каймата се изпраща за замразяване.
Ако температурата не надвишава 10 градуса (желателно е температурата на каймата да е 3-5 градуса), тогава добавете нитритна сол, готварска сол към каймата и започнете активно да месите каймата за 2-3 минути докато се появят бели нишки, след това добавете хранителен фосфат, охладена вода, подправки и продължете да месите каймата до гладкост.
Прехвърлете готовата кайма в съд, покрийте със стреч фолио или капак и оставете в хладилника да отлежи за едно денонощие при температура от 3 до 5 градуса.
Ще готвим шунката в тенекиени кутии, това могат да бъдат кутии от ананас, кутии от кондензирано мляко или кутии от бира. Поставяме хранителни пластмасови торбички в бурканите и постепенно започваме да пълним бурканите с узряло мляно месо, като периодично уплътняваме слоевете, така че да не се образуват празнини по време на пълнене. При приготвянето на реструктурираната шунка суровото месо ще увеличи леко обема си, за да уплътните допълнително каймата може да завържете буркана по дължина с памучен конец. Поставете напълнените с кайма буркани в хладилника за 2-3 часа, за да стегне суровото месо. Преди да приготвите шунката, извадете бурканите от хладилника и ги оставете да се затоплят до стайна температура, едва тогава можете да започнете термична обработка.
За термична обработка ще ви е необходима голяма тенджера, поставете бурканите в нея, напълнете я с вода, бурканите трябва да бъдат напълно потопени във вода, след което започнете да загрявате водата до температура от 80 градуса. По време на готвене се уверете, че температурата не надвишава 80 градуса, това е много важно.
След около 35 минути можете да пробиете найлоновия плик със сонда на термометър и да измерите температурата, ако температурата е 70 градуса, шунката е готова.Внимателно извадете бурканите от тавата и ги поставете в студена вода да се охладят.
След като изстине, извадете шунката от пликовете и я поставете в хладилника, така че мазнината да кристализира напълно.
