Можете да изберете най-доброто месо, да го мариновате ефективно, но ако направите поне 1-2 грешки от десет, когато го пържите на скара, ще получите кебап, който експертите няма да нарекат отличен.
Нарязване на месо в кебап на твърде големи парчета
Голямото месо не се готви добре или изсъхва, защото престоява дълго време над въглищата, губейки соковете си. Но малките парчета също са нежелателни, защото месото в тях бързо изсъхва. За равномерно и пълно изпичане нарежете месото на парчета 5 на 5 см или с тегло 40-50 грама. Желателно е парчетата да са с еднакъв размер. Така ще запазят сочността и крехкостта си до края. Освен това няма да получите висококачествен кебап от безформени парчета.
Поставете парчетата месо на шишчето твърде плътно
В този случай парчетата месо ще залепнат едно за друго и ще се загуби много сок, когато се извадят от шишчетата. Оставете празнини между парчетата месо, за да се изпекат равномерно и лесно да се извадят от шишчето. Важно е да нанижете парчетата в центъра, за да сте сигурни, че са здраво закрепени към шишчето по време на целия процес на пържене. Безформените парчета не са подходящи, защото висящите части на месото ще изгорят и ще се превъртят на шишчето. В резултат на това месото ще бъде отчасти сурово и отчасти недопечено.Поставяме шишовете на скарата по-плътно, за да достигне по-малко кислород до въглищата и да не се запалят.
Използване на нискокачествени дърва за огрев за готвене на барбекю
Не всички дърва за огрев са подходящи за готвене на барбекю. По този начин боровата смола при изгаряне образува сажди, които придават специфичен вкус на месото. Освен това изгаря бързо, оставяйки малко въглени. Дървесината на овощните дървета ще насити кебап с лек опушен аромат, който не всеки може да хареса. Най-добре е да използвате бреза. Въглищата му са плътни, горят бавно и произвеждат обилна и дълготрайна топлина. Можете да използвате и закупен въглен от бреза.
Печете месо на огън, а не на въглища, когато готвите барбекю
Ако пържите месо на огън, външният му слой бързо изгаря, но вътрешността остава почти сурова. Тъй като температурата на въглищата е по-висока от температурата на огъня, по-добре е месото да се пържи върху въглища. Освен това размерът на всеки въглен в скарата трябва да бъде приблизително еднакъв, така че преди да поставите шишчета с месо, нарязано на шиш, е необходимо да нарежете и смесите големи парчета въглища. Цялата маса въглища в скарата трябва да бъде покрита със сива пепел отвън и алена отвътре. Не се допускат черни острови и огнища. Всеки въглен трябва да има максимална температура, а слоят въглища в цялата скара трябва да е на едно и също ниво. Преди да започнете да пържите месото, трябва да издухате цялата пепел от въглищата с вентилатор, в противен случай тя ще се утаи върху кебапите.
Липса на достатъчно топлина при готвене на барбекю
Ако не поддържате подходяща топлина в скарата и не следите състоянието на въглищата, тогава температурата им ще падне и месото ще се задушава, вместо да се пържи. Той ще стане труден поради изпаряване на влагата и кебапът няма да бъде сочен.Температурата на въглищата трябва да се поддържа постоянно висока от началото до края на пърженето на кебап. За целта е необходимо периодично да се надува с вентилатор. Най-добрият индикатор за добра топлина е постоянният дим и цвърченето на месните сокове. Докато въглищата горят, трябва да добавите същата част, която винаги трябва да е под ръка.
Наличието на огън над въглищата по време на процеса на пържене на шишчета
При високата температура на въглищата мазнината по повърхността на месото се разтапя и капе върху въглищата. В същото време много хора гасят огнените райони с вода от бутилка. В резултат на това въглищата изгасват и спират да отделят топлина. Същото се случва, когато залеете месото на шишчета с марината. За да поддържате топлината, трябва да извадите шишовете с месо, да обърнете въглищата и да върнете шишчетата на мястото им.
Оставете въглища на скара и месо на шишове в статично състояние
За да се изпече равномерно месото и да запази соковете в него, трябва да го обръщате през цялото време, като следите температурата във всяко парче месо да е еднаква. Така ще се сготви по-бързо и по-добре. След като поставите месото на скара, оставете да стегне малко. След 1-2 минути го обърнете на другата страна и така правете през цялото време. В резултат на това месните влакна запушват соковете. След това просто увеличаваме температурата във всяко парче. Правилно избраното месо при добра топлина ще се готви за 12-15 минути и няма да бъде сурово.
Неправилно поставяне на месо на шишове над повърхността на въглищата в скарата
Готвенето на кебап включва пържене на месото, а не пушене. Следователно твърде голямото разстояние от месото до въглищата не осигурява необходимата температура за пържене. Твърде малко е, за да го увеличите във всяко парче месо за кратко време. Месото вътре ще остане студено и недопечено. Най-оптималното разстояние е 10-15 см.Ако е по-малко, кебапът ще изгори отвън и ще остане суров отвътре.
Набийте или нарежете всяко парче месо с нож, за да оцените степента на готовност
Готовността на кебапа не може да се провери чрез пробождане или нарязване на всяко парче с нож директно върху скарата, тъй като това ще доведе до загуба на сочност на месото. Достатъчно е да извадите 1 парче от шишчето и да го разполовите. Ако изтича бистър сок, месото е готово. Когато няма сок, се преекспонира и пресушава. Когато сокът се зачерви, продължете пърженето. Но ако кебапът е направен от свинско месо, тогава няма средна степен на печене, като говеждо или агнешко. Свинското месо има само една степен на готовност – крайна. По принцип всеки вид месо има своя температура (в градуси по Целзий) за абсолютна готовност:
- агнешко – 52-58;
- говеждо месо – 52-68;
- свинско месо – 60-75;
- пиле – 74-79.
Без 7-10 минути изчакване от момента на готовност на кебапа до сервиране
Шишът не е ястие, което трябва да се консумира в жегата. След като го свалите от огъня, трябва да оставите месото да престои известно време, така че фибрите на месото да се изправят и сокът да се разпредели равномерно по всички парчета. След като почине 7-10 минути, месото става по-меко и сочно.
