съставки:
- постно свинско месо 800 грама,
- свинска мас 200 грама.
- Трапезна сол 10 грама,
- нитритна сол 10 грама.
- Смлян пипер 6 грама.
- Вода или мляко 250 милилитра.
- Черупка.
- Schwartenblock (по избор).
- Фосфати (цитрати) по желание.
Всички съставки се изчисляват на базата на теглото на суровото месо (месо и сланина). За удобство се взема точно един килограм.
Първото и най-важно правило. По време на обработката на месото суровините не трябва да се нагряват над 12 градуса по Целзий. Това е изключително важно, ще ви кажа защо по-долу. Има няколко трика, за да предотвратите това. Работим със замразени суровини. Предварително поставете металните части на месомелачката във фризера. По време на почивките слагаме суровините в торба и във фризера. Предварително замразяваме и вода или мляко. Не забравяйте да използвате термометър със сонда за храна.
Стъпки на готвене
Ние смиламе суровините два пъти през месомелачка с най-малката мрежа.
Добавете всички съставки, включително солта, подправките и течността.
Допълнително се смила с блендер или кухненски робот (по желание).
Разбъркайте много старателно. Ето още един трик. Трябва да бъркате дълго и ефективно, с ръце за около десет минути. Ще ви свършат пет минути в кухненския робот. При интензивно разбъркване на каймата (емулсията) там се случва нещо на клетъчно ниво на протеини, клетките се разрушават и се получава абсолютно същата консистенция.
След това напълнете цялата емулсия в предварително подготвената черупка. Необходимо е да се постигне правилната плътност на колбасите. Можете да завъртите „колбаса“, като по този начин оформите колбаси, или можете да го завържете с въже.
Следващ процес на готвене. Готвенето може да стане както във фурна, така и във вода. Но във всеки случай водата (въздухът) не трябва да се нагрява над 80 градуса по Целзий. Необходимо е да се готви, докато средата на колбаса достигне приблизително 71-72 градуса по Целзий. Тук отново ще ви трябва термометър.
След това бързо охлаждане, например в ледена вода и замразяване по желание.
Това е всичко.
Някои от най-популярните въпроси и митове
Нитритна сол и всички ще умрем. Да, това е отрова. Но е необходимо да придадете на колбаси и колбаси приятен розов цвят. Нитритът също така предотвратява развитието на бактерии от ботулизъм и това не е шега. Нитритът се използва от съветско време, от четиридесетте години насам. Още по-рано се е използвала селитра. В такива концентрации е напълно безвреден. Китайското бяло зеле от магазина съдържа стотици пъти повече от него.
Фосфат или цитрат. Тази съставка повишава рН на суровото месо. Прясното месо има „нормално” ниво на киселинност. След клането на животно нивото на киселинност рязко пада, което не е това, от което се нуждаем.При кисело (условно) месо е лесно да се хване дефект - подуване, повече за това по-долу. С помощта на фосфати или цитрати можем да кажем, че получаваме прясно месо далеч от прясно месо.
Швартенблок. Това е допълнителна съставка, полуфабрикат. Получава се от свински кожи. Просто източник на протеин - колаген. Необходими за необходимата консистенция.
Дефекти в домашното производство на колбаси. Ако спазвате всички правила при приготвянето на колбаси, тогава рискът от дефект в края клони към нула.
- Не повишавайте температурата над 12 градуса по Целзий, когато обработвате месото.
- Подсигурете се с фосфати или цитрати.
- Омесете каймата много старателно.
- Напълнете плътно кренвиршите (питките).
- Гответе при температура не по-висока от 80 градуса по Целзий.
Най-популярният дефект е отокът. Това е, когато вътре в колбаса остава сух котлет, който плува в бульона.
Следвайте рецептата, всички тънкости и трикове. Само тогава можете да получите прекрасен, много вкусен продукт!
