Инструменти и аксесоари:
- кулинарен термометър;
- голяма тенджера;
- пушилня;
- вакуумно уплътнение (за предпочитане, но не е необходимо);
- sous vide (за предпочитане, но не е необходимо).
съставки:
- свинска мас (подрязани, гърди) 1 кг;
- готварска сол 8 g;
- нитритна сол 10 g;
- смлян пипер на вкус;
- подправки на вкус.
Анотацията съдържа списък с инструменти. Всъщност са необходими само температурна сонда и димогенератор. Но на първо място.
Всички съставки са посочени на базата на теглото на суровината, един килограм. Коригирайте всички числа към общото тегло на вашия продукт.
Само няколко думи за нитритната сол. Смятам, че използването на тази съставка тук е напълно оправдано. Продуктът се оказва безопасен, красив и вкусен.Не се страхувайте от тази сол, тя е напълно безопасна, когато се използва правилно. В чушките от магазина има няколко пъти повече нитрити, отколкото в килограм наш продукт.
Подготовка
Първо, нека подготвим и претеглим суровините. Опитваме се да направим парчетата красиви от самото начало. Нека изрежем всички ръбове и да го направим приятен за окото.
Въз основа на общото тегло на продукта пригответе сол и подправки. Можете да се ограничите само до сол и черен пипер. По желание може да добавите лют червен пипер или пушен смлян червен пипер. Не препоръчвам да използвате чесън в този конкретен случай, но по-късно ще разберете защо.
Поръсете равномерно и внимателно втрийте нашите подправки и сол в свинската мас.
Почистваме всяко парче поотделно с прахосмукачка. Ако нямате такова устройство, просто го увийте плътно с хранителен филм. Оставяме в хладилника на най-долния рафт да се осоли. Пет или седем дни ще бъдат достатъчни. Водете се от дебелината на вашите парчета.
Етап на готвене. Sous vide ще свърши идеална работа тук. Задайте температурата на водата на 80 градуса и гответе, докато центърът на най-голямото парче достигне 71 градуса по Целзий. Не късаме опаковките. Гответе в торба (във филм). Ако нямате sous vide, просто го сварете във вода на котлона. Опитваме се да не надвишаваме температурата на водата от 80 градуса.
Оставете продукта да изстине. Освобождаване от пакети. Изтриваме го. Оставете да изсъхне. Оставете да изсъхне на въздух за няколко часа. Трябва да се пуши само напълно сух продукт.
Инсталираме готовия за опушване продукт в камерата за опушване. Стартираме генератора на дим.
Опушваме със студен дим (не повече от 30 градуса по Целзий) за около 30 часа.
След приключване на опушването не забравяйте да окачите продукта за нормализиране.
Нормализирането или подравняването е задължителен процес. В края на пушенето изглежда, че има пренасищане с дим във външните слоеве, но недостатъчно вътре.Именно този процес изравнява всички вкусове и аромати в цялото тяло на продукта.
След това опаковаме целия продукт по удобен за Вас начин.
Заключение
Какво е студено и горещо пушене?
Студеното пушене, както в тази рецепта, е доста продължителна обработка на продукта с дим, който не надвишава температура от тридесет градуса по Целзий. Студеното пушене може да продължи от 24 до 48 часа или повече. Горещо пушене. Краткотрайна димна обработка на продукта при температура не по-висока от 80 градуса. От 30 минути до час и половина.
Ако температурата във вашата камера е по-висока, тогава просто готвите продукта. Оказва се варено с миризма на дим, нищо повече. Това не е пушене.
Долен ред
Според мен единствената трудност е пушилнята. Сега в интернет има много продукти от този вид и няма да е трудно да ги направите с ръцете си, ако имате необходимите умения.
Наличието на пушилня отваря огромно поле за творчество във вашия кулинарен път.
Красиво, интересно и вкусно.
